Грибы натереть на терке и превратить в комковатую пасту. Лук нарезать мелкими кубиками. Смешать лук и грибы, обжарить на 20 мл оливкового масла на сильном огне, постоянно помешивая: нужно выпарить из шампиньонов лишнюю влагу. Выложить грибную пасту на тарелку и дать остыть.

Нагреть сковороду с толстым дном. Говяжью вырезку натереть солью и перцем, смазать оставшимся оливковым маслом и слегка подрумянить с двух сторон на сковороде — по 50-60 секунд на каждую: говядина должна остаться сырой внутри, но приобретет аппетитную корочку. Снять мясо с огня, дать ей остыть, обмазать горчицей.

На лист пищевой пленки выложить бекон так, чтобы слои слегка, самыми краешками, накрывали друг друга. Распределить на нем грибную пасту, в центр выложить подрумяненную вырезку. Удерживая пищевую пленку за край, плотно завернуть филе в бекон с пастой и крепко пленкой затянуть. Оставить на 90 минут в холодильнике или на 30 минут в морозилке, чтобы мясо приняло нужную форму.

Раскатать слоеное тесто на присыпанной мукой поверхности, пока оно не станет толщиной с монету. Снять с мяса пленку и выложить его в центр раскатанного теста. Обмазать тесто вокруг говядины яичным желтком. Придерживая за концы, обернуть филе тестом, срезать лишнее. Перевернуть так, чтобы шов оказался снизу, и уложить на противень, выстеленный бумагой для запекания. Смазать тесто желтком, оставить на 15 минут отдохнуть. Тем временем разогреть духовку до 200 градусов.

Сделать в тесте неглубокие надрезы на расстоянии 1 см друг от друга и снова смажьте его желтком. Запекать 20 минут, затем убавить огонь до 180 градусов и готовить еще 15 минут. Для достижения идеального результата понадобится кулинарный термометр: температура внутри мяса должна быть в диапазоне от 42 градусов (если вы хотите слабую прожарку) до 48 градусов (если хотите среднюю). Вынуть из духовки и дать отдохнуть 15 минут, прежде чем нарезать и подать с гарниром на ваш вкус.