Может ли стейк быть мягким

Насколько я знаю, у тебя в жизни было несколько крутых поворотов. Сначала экономист стал фотографом и графическим дизайнером.

Да, было такое.

И как это произошло?

Мне кажется, я — наверное, как и многие, — неосознанно выбрал свой путь. Но на втором-третьем курсе я понял, что люблю фотографировать. Моей первой камерой был пленочный среднеформатный Seagull — китайский, дешевый. И мне понравилось видеть мир в черно-белых тонах. В то время пленка была, наверное, даже чуть более модной, чем сейчас. В этом была определенная мистика, романтика. Это сложно было назвать коммерческой составляющей моей жизни, потому что фотография — путь творческий. Но потом в моей жизни появились свадьбы, которые все и убили: я стал жестко деградировать. Все эти выкупы, празднества превратили меня в среднестатистического фотографа без каких-либо амбиций. Я посмотрел на свои фотографии, сделанные за два года до того, и понял, что нет никакого роста, мне все это осточертело — надо с этим завязывать.

И мне позвонил мой приятель Сергей и предложил продавать мясо. А мне хотелось поменять свою жизнь. Я работал в компании, связанной с коммерческой недвижимостью, как раз в отделе графического дизайна. Довольно долго, около восьми лет, и каждый день было как будто одно и то же. Я любил стейки, любил их жарить, но тема мяса не то, чтобы была мне очень на тот момент интересна. Просто хотелось совершить в жизни переворот. И я ответил — давай. Так появился интернет-магазин Steak Home. Там я как раз применил свои навыки, чтобы красиво оформить сайт.

И получилось, что я влюбился в продукт. У меня были хорошие учителя — я познакомился с разными поварами, которые помогали нам с проведением мастер-классов и уличных фестивалей еды. Потихонечку сформировался новый круг знакомых. Поэтому я уже восемь лет тесно связан с мясом, а последние два года еще больше погружен в физику и химию работы с ним, потому что появился ресторан. Там есть команда, меня больше контакта с гостями, и я могу экспериментировать и творить: почувствовал, как я вновь расправил плечи.

За пять минут вся жизнь! Мне вот интересно: что, свадьбы тоже на средний формат?

У меня был Rolleiflex, была Mamiya, и я пытался, конечно, это делать. Но это довольно затратно, и на них нельзя делать автоматные очереди, как на цифру. Поэтому я брал у своего знакомого Жени в аренду цифровую технику. Но постобработка меня всегда немного пугала, мне не очень нравилось править уровни, делать цветокоррекцию. На средний формат, на пленку все получалось куда более органично — даже если был какой-то расфокус или что-то было засвечено, это всегда было круто. Сейчас у меня есть «Зоркий» 1971-го года, дальномерка такая, я иногда на нее снимаю. Но обычно когда грустное настроение.

Мясо? Или что?

Нет, людей. Улицы. У меня всегда хорошо получалось фотографировать, когда мне грустно.

А как это было — параллельно графический дизайн и свадебные фотографии?

Я работал в компании с утра до вечера, а на выходных были свадьбы.

А партнер по бизнесу из той же компании, где ты был графическим дизайнером?

Нет, мы вместе учились в Плехановской академии. Мы с ним не общались довольно долго после того, как ее закончили. И вот он мне позвонил или просто написал через социальные сети, уже не помню. Так мы с ним начали рассказывать, что такое правильное мясо — хотя сами не знали в тот момент, что это такое, только догадывались. Но за восемь лет, конечно, научились.

Он просто написал — давай займемся мясом?

«Давай с тобой откроем интернет-магазин и будем продавать классные стейки». Скорее, не мясо было главным, а просто какой-то продукт, образ. Мне хотелось в корне поменять свою жизнь — и это получилось сделать быстро. Написали всем своим друзьям и знакомым: мы теперь занимаемся мясом, покупайте у нас стейки. Сняли в аренду помещение, разместили объявления, у нас был курьер — все как-то простенько. Первые два года вообще ничего не зарабатывали, а потом потихонечку стало получаться. У нас не было в то время конкуренции. Был один интернет-магазин в Санкт-Петербурге, в Москве — может быть, несколько. Но рынок был вообще открыт, не как сейчас, когда жесткая конкурентная среда, и даже крупные сети доставляют стейки.

А когда ты первый раз попробовал стейк?

В ресторане Goodman — году в 2011-м, точно не помню. Это был праздник, конечно. Таинство. Говядина, оказывается, такой мягкой может быть.

Мягкой?

Мягкой, да. Это то запретное слово, которое сейчас нельзя говорить.

Почему?

Ну, потому. Сейчас столько инвестируется в само понятие «стейк», что называть его просто мягким — оскорбительно. Сейчас я скорее жду описаний вроде: у него такая интересная текстура, и у него аромат лесного ореха, хамона, сыра — благодаря ферментации

Но тот стейк, наверное, тоже произвел впечатление не только мягкого?

Это было мясо, правильно приготовленное на огне, с красивой корочкой. По-моему, там даже был флажок со степенью прожарки. Кстати, сейчас я чаще выбираю сырое мясо, тартар люблю. А если стейк, то прожарки medium rare — хотя, когда я начинал заниматься мясом, то все равно выбирал прожарку чуть более сильную.

Я прочитал, что после этого визита в Goodman ты пошел на следующий день на рынок и купил себе кусок парной говядины.

Да. Это было визуально очень красивое мясо, и мне казалось, что его можно так же здорово приготовить. Но увы, ничего не получилось — естественно. Это потом уже я начал копать, узнавать, что с мясом было не так и что надо покупать стейки — в то время еще были из Америки, из Австралии, и когда ты шел в магазин или ресторан, то получал стабильное качество. Самое интересное, что мы выбрали не самое удачное время для открытия бизнеса: в 2013-м Америка уже была закрыта, а Австралия закрывалась.

Чем же торговали?

Была Аргентина. Но это мясо было гораздо слабее по вкусу для тех, кто привык к Америке и Австралии. Оно уже была не мраморным, а травяного откорма — с этой проблемой столкнулись и стейк-хаусы, и мы. Но потом рынок стабилизировался, появились новые производители. Хотя сейчас я скучаю по тем временам, потому что сейчас нет такой Австралии, нет такой Америки. А в России два крупных бренда.

«Мираторг» и «Праймбиф», и в «Жажде крови» «Праймбиф» — почему?

«Мираторг» очень крупная компания, и у них скорее цель накормить всю страну. Они молодцы, но для меня мясо «Праймбифа» более интересное по вкусу: я с закрытыми глазами это попробую и скажу. Я давно знаком с семьей Ниценко, которой принадлежит компания, ездил к ним на завод — мне ближе подход этих ребят к созданию говядины: в целом понимаю, какие там процессы происходят. Я беру на тест мясо разных брендов, у «Праймбифа» самое стабильное качество. Для которого нужно большое стадо — и оно у них есть.

Мне понравился на заводе «Праймбифа» прибор, который сразу определяет на срезе степень мраморности мяса.

Да, это делает сканер, не человек. Кстати, в России очень много мяса категории прайм, даже в Америке его столько нет. В магазинах оно там не так широко представлено — скорее в топовых ресторанах вроде нью-йоркских Peter Luger или Porter House. А в рознице будет чойс, может, топ чойс.

А кроме «Праймбифа» и «Мираторга» есть хорошее мясо?

Есть много разных брендов. Например, Миша Смирнов с проектом Meat Dealers, они сейчас запустили линейку Black&Marbled: кормят не кукурузой больше, а пшеницей — и более 200 дней. Покупают быков и докармливают их. Есть оренбургская компания Orenbeef, итальянцы занимаются, — но не сказать, что они нацелены на премиум-сегмент, они скорее в целом про мясо. Есть Beef Zavod в Петербурге мой любимый, они покупают волов и возрастных коров в Калининградской области и делают классные стейки; у них полутуши в цеху висят. Крупным сетям нужен большой объем, «Мираторг» его дает; Beef Zavod выбрал другой путь: мы идем отдельно от всех и будем делать свою культуру.

Есть компания «Мясоет», они из Чечни берут мясо. С ними у меня пока не сложилось, но они наращивают обороты и тоже выбирают свой путь. У них есть мясные скауты, которые находят мясо в разных регионах. Видел стейки Taurus, эти ребята, кажется, находятся во Владимире. Есть «Мосальский стейк», который Борис Акимов придумал для «Азбуки вкуса». «Владбиф» владимирский — тоже неплохо. Просто «Праймбиф» выше на голову, чем большинство, хотя у него и цена другая. Крупные предприятия — это целый процесс выращивания животных, откорм, правильный забой, правильная разделка, вызревание.

Технология.

Технология, которая дает стабильность. И у многих российских производителей технология не всегда отлажена: ты можешь получить мясо адреналинового забоя, например. А качественного быка можно получить в принципе от любого фермера — просто таким качественным будет один, второй, а потом все.

Зачем мясу плесень

Как из продавца мяса стать поваром?

Чтобы расширить аудиторию клиентов нашей мясной лавки, мы принимали участие в различных фестивалях уличной еды. И, конечно, сами готовили так себе в то время, поэтому приглашали ребят из стейк-хаусов — как раз из «Гудмана», например. Потом приглашали их на мастер-классы, где рассказывали клиентам, как правильно готовить стейк дома. Там я получил первые навыки, базовые. Потом у нас случилось знакомство с компанией Weber, это грили, я ездил несколько раз к ним в Копенгаген в школу, стал принимать участие в мастер-классах этой компании, прокачивал скиллы. И, несмотря на то, что свой первый стейк приготовил на сковороде, сейчас чаще всего готовлю их на гриле, и основной базис — важность типа угля, прямой и непрямой жар — у меня был заложен именно в то время.

Фестивалей было раньше много, и я приготовил очень большое количество стейков. Кроме того, мы проводили мастер-классы в небольшой кулинарной студии Open Kitchen с шефом Николаем Шестухиным, интересным творческим человеком, который учился во Франии, — он тоже давал мне уроки кухни. В галерее кухонь La Cornue я проводил мастер-классы — в течение четырех, что ли лет. И там как раз я познакомился с Игорем Журавлевым, собственником «Кофемании». Мой путь от первого стейка до знакомства с Игорем был довольно долгий — наверное, лет шесть. За это время научиться готовить стейк точно можно.

И видишь, в чем история: у меня в ресторане есть шеф-повар, его зовут Алексей Цой. Я больше мясной идеолог, хотя все меню мы формируем с ним совместно. Я классно готовлю тартары, ростбифы. Да, я знаю, что помидоры надо добавлять в суп в конце, потому что кислота замедляет процесс готовки, эта база у меня накапливается со временем. Но в целом я всегда называю себя человеком, который работает с мясом. Для меня самое главное — правильно подготовить мясо, чтобы из него создали блюдо.

Как же правильно подготовить мясо?

Его нужно правильно разделать и дать ему созреть. Сейчас я понимаю, что просто купить стейк у производителя — это только малая часть. В тот момент, когда ты его купил и не посмотрел на этикетку, вероятно, ты совершил первую ошибку: мясо, скорее всего, получится жестким. В текущих реалиях заводы не занимаются вызреванием мяса у себя, делают это крайне редко, потому что для него требуются большие площади и оборотные средства. Так что этим нужно заниматься самому. Совсем необязательно подсаживать к нему плесень, заниматься сложными процессами — достаточно просто подержать в вакууме хотя бы двадцать дней, и мясо станет мягче. Сейчас цех, где мы работаем вместе с Грантом Зозулинским, позволяет мне стандартизировать все эти процессы и поставлять в ресторан очень хорошие стейки.

Как правильно пожарить стейк на сковороде?

Один из моих самых любимых вопросов: когда солить и как пожарить. Когда я только начинал заниматься стейками, то посмотрел много ютьюб-уроков и прочитал тоже немало. И тогда всем говорил, что мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры. Сейчас же понимаю, что совсем необязательно это делать, — и сам люблю жарить мясо холодным. Свойство жира меняется, когда стейк нагревается, и жир, который был холодным, обжаренный становится более вкусным, чем тот, у которого была комнатная температура. Он и плавится по-другому, у него корочка остается и у него есть структура. Когда мы стейк нагреваем до комнатной температуры, а потом жарим, он становится более рыхлым, у него нет брутальности.

А так — все зависит от размера стейка. Если взять обычный рибай весом 300 грамм, купленный в магазине, то достаточно хорошенько разогреть сковороду, смазать стейк небольшим количеством масла — всегда рафинированным, которое не горит, держит высокую температуру, будь то подсолнечное, оливковое или масло виноградной косточки, — и обжарить на сковороде на сильном огне. Не нужно доходить до фанатизма и ждать, когда у тебя пойдут густые клубы белого дыма, — если индукционная плита, надо поставить не на 10, а на 8 или даже 7. Обжарьте стейк по минуте с одной и с другой стороны, чтобы образовалась корочка, а потом его нужно переворачивать чаще, чтобы тепло равномерно распределялось внутри. Каждые 20 секунд — учит Хестон Блюменталь. Суммарное время — 4-5 минут, в зависимости от степени прожарки. Сложно объяснить, как трогать стейк руками (так многие советуют), чтобы понять нужную степень упругости — у нас у всех разные руки, а стейки имеют разную плотность. Но если вы будете жарить стейк вот так 4-5 минут, то вряд ли его испортите. Возможно, вы его чуть не дожарите или чуть пережарите, но это все равно будет классный стейк.

Снимите с огня, дайте стейку отдохнуть минуту-полторы, потом нарежьте. Когда солить и перчить — я в этом не категоричен. Я люблю солить стейк заранее и считаю, что корочка соленого стейка будет гораздо более аппетитной, чем если бы соль добавили в конце. Так что добавляю соль в начале — крупную морскую, хлопьями, либо среднего помола — и добавляю немного в конце. Перец, если он хороший, дробленый, а не мелкий из пакетика, в принципе, не будет гореть, так что нет никакого криминала в том, чтобы добавить его тоже в начале. «Перец горит, соль вытягивает влагу», — не знаю, кто это придумал. Еще говорят, что стейк обжаривают до корочки, чтобы его запечатать и из него не выходил сок. Но сок все равно выходит, эта корочка — не стекло. Корочка дает вкус: мы жарим мясо, чтобы запустилась реакция Майяра и оно стало вкусным, вот и все. Вообще, к мясу нужно относиться проще, чем написано в иных книгах. Нужно пожарить 10-15 стейков — и понять, как сделать правильно.

И еще важно понять, что не надо зацикливаться на рибае — нужно обязательно пробовать альтернативные стейки. Это совершенно другой мир, который открывает новые вкусы.

Мой любимый стейк — стейк мясника. Если гостям не говорить, что это диафрагма, по сути субпродукт, то они пробуют и спрашивают: что это за удивительно вкусное мясо? Раньше его в фарш пускали, а сейчас он присутствует в меню многих ресторанов. Такой стейк уникален тем, что это непарная мышца, и она имеет очень насыщенный говяжий вкус, где-то даже мармеладный, потому что через него проходит очень много крови, очень много жизни. Каждый раз ешь и наслаждаешься.

Я спросил, как жарить стейк, вот почему. Кажется, что пожарить кусок мяса не так уж и сложно, просто нужно знать определенные правила. Сначала запустить реакцию Майяра — условно, карамелизовать поверхность с обеих сторон, — а потом просто довести мясо до готовности, правильно распределив температуру, чтобы оно равномерно прогрелось и не было пережаренным, поэтому его надо переворачивать.

Так делают во Франции. В Америке учат наоборот: держать стейк и переворачивать его один раз.

Не суть: вроде бы пожарить кусок мяса — проще простого. А потом возникает куча разных нюансов у разных школ. Как солить, как жарить — так или так. Как жарить на сковороде, а как на гриле. Но потом выясняется еще, что готовка стейка начинается, условно говоря, от откорма животного и даже раньше. Кусок мяса — это результат кропотливого труда селекционеров и животноводов.

Конечно.

Потом — правильная разделка. А еще готовка — это созревание мяса: это не просто взять из холодильника кусок мяса и шлепнуть на сковородку. Надо, например, подождать двадцать дней. Чтобы оно что?

Чтобы оно стало мягким.

А еще у «Жажды крови» есть специальный цех, где происходит разное созревание.

Специальный цех с ферментацией мяса. Я чуть позже про него расскажу. А так, если углубляться, есть еще реверсивный способ, способ обратной обжарки: сначала довести стейк до полуготовности в духовке и потом быстро его обжарить. Еще есть нюансы в температуре мяса разной прожарки: одни говорят, что medium — это 52 градуса, а другие — что 60. Что на самом деле обусловлено традициями разных стран. Во Франции мясо не слишком мраморное, мягко говоря, и они едят его чуть ли не прожарки blue. А в Америке мраморная говядина, и они едят стейки чуть более сильно обжаренными, у них и medium чуть больше обжарен, чем во Франции. И есть еще множество мифов, связанных с мясом: если им верить, что-то и правда все сложно становится. Скажу так: читайте книги, не смотрите ютьюб-блогеров, которые говорят, что вот именно так нужно правильно жарить стейк. К числу этих блогеров, правда, я сам принадлежу.

Итак, цех. Кто такой Грант?

Грант Зозулинский. У него в цеху висит буква Z, и многие, когда приходят, думают, что это знак Зорро. Но нет, это Зозулинский. Грант — человек, который давно занимается мясом. Жил в Америке, учился разделке мяса во Франции. Это мясник, который говорит, что лучше выберет для стейка корову, а не быка. Потому что бычок живет порядка 20 месяцев, а корова — лет восемь, и она может дать тебе молоко, дать тебе теленка, а потом — еще и хороший стейк. Я тоже придерживаюсь этой философии уважения к животному. Как итальянский мясник Дарио Чеккини, который готов делать колбасу из рогов, чтобы использовать животное полностью и таким образом отдать ему дань уважения за то, что оно дало такое хорошее мясо.

Интересно, как ты, человек, занимающийся мясом, начал с того, что рибай должен быть правильной мраморности, потом понимает, что интересен не только рибай, а затем оказывается, что вкуснее всего — корова.

Да. Корова живет долгую жизнь, и у нее более интересный жир и структура мяса, которое многим может не понравиться, потому что они привыкли к другому вкусу. Мясо коровы может быть более пахучим, более ярким в аромате. И жир желтого цвета — а ведь все говорят, что жир должен быть белого цвета. Но старая корова может быть вкусной, если процесс созревания мяса был правильным.

А что происходит в цехе?

Там проходит два типа созревания: сухое и влажное. В камере сухого созревания нет специальных ламп и соляных блоков, которые убивают плесень, — там как раз создан микроклимат, который позволяет плесени расти. Это плесень групп рокфор и камамбер, одна снаружи, вторая внутри. Ту, которая снаружи, мы, прежде чем жарить мясо, срезаем. Мясо у нас созревает и на кости, и без кости. Хотя правильнее все-таки на кости: это дает более глубокую ароматику, к тому же мясу на кости можно позволить созревать дольше. Без кости оно очень быстро сохнет, и вкус не успевает в максимальной мере раскрыться. Альтернативные стейки у нас тоже проходят созревание. Но только один: пиканья. Многие говорят, что «Паша Поцелуев» равно «пиканья», потому что я очень люблю этот отруб. Мы используем его в ресторане в десяти блюдах. Он созревает у нас порядка двадцати дней, стейки без кости вроде рибая — 25-30 дней, а мясо на кости — от 30-ти, в среднем 40-50, но бывает, до 90. Но есть и стейки, которые зреют у нас и 200 дней, и 300. Стейк, который лежит 1,5 года, уже нельзя съесть, но он дает жизнь другому мясу: распространяет плесень и, соответственно, ароматику на другие куски.

То есть авторское сухое созревание, о котором говорится в меню «Жажда крови», — это созревание с плесенью.

Созревание с плесенью совместно с Грантом. Многие работают с созреванием бездумно: просто наживают кнопку «Старт» в камере, которая находится в ресторане, мясо подсыхает, высыхает, но люди говорят, что занимаются сухим созреванием. Кто-то, как Грант, делает это на более профессиональном уровне. Здесь самое главное — понимание процессов и микробиологии: плесень — сложная штука. Мы мясо постоянно сдаем на анализ, нас знает Роспотребнадзор, мы не можем это бездумно делать, еще и с опасностью для самих себя. Конечно, у нас есть заключение, в котором говорится, что наше мясо безопасно. Оно проходит примерно такое же созревание, как сыр: бри, стилтон, рокфор, камамбер.

А зачем плесень нужна мясу?

Она дает вкус. Те самые оттенки лесного ореха, хамона, сыра. Это уже клише такое, мы с «Бифзаводом» подкалываем друг друга: кто-то сказал, что мясо так пахнет, теперь все эти оттенки ищут.

Находят?

Находят, если мясо созревало долго и правильно. Бывает, чересчур находят. Мне иногда пишут: есть ли что-то более суровое? А у нас более суровое было в первый карантин, когда все закрылось. Я отвечал: у меня знаете, сколько этого сурового мяса — давайте откроемся, и будем с вами его есть. Но к такому нужно подготовиться, сложный продукт. Там настолько сильный запах, что, когда мы его жарим, в радиусе двух метров пахнет очень мощно выдержанным сыром. Я, кстати, стейки сухого созревания редко ем, чаще пробую, чтобы понять, что за вкус. Если я хочу мяса, скорее выберу стейк влажного вызревания. А стейк сухого — как праздник. Он особенный. Кстати, у нас есть другой особенный стейк: мы его инжектируем виски, чтобы появился новый аромат.

Инжектируете? То есть вводите укол виски?

Часть в себя, часть в него. Особый такой ритуал.

А как это происходит? Шприцуете кусок мяса?

Есть разные технологии. Первая — так делают в Америке, — это взять марлю или полотенце, обернуть мясо и раз в 3-4 дня выливать на него рюмку крепкого алкоголя. Скорость проникновения не очень большая, и это довольно долго. Мы же берем шприц, закачиваем туда 50-60 мл виски или другой крепкий алкоголь и в разные части отруба весом 6 килограмм делаем инъекции. Потом выливаем рюмку сверху, делаем мясу массаж, убираем обратно на полку. Так делаем 4-5 раз на протяжении 20 дней, а потом оно просто лежит и зреет. Весь алкоголь испаряется, остается только вкус виски или коньяка, у мяса появляются нотки дубовой бочки. Это очень круто.

Мы также делаем у себя бастурму: берем пиканью из нашей камеры сухого созревания, зачищаем плесень, обмазываем специями и солью и помещаем в камеру к колбасе, там она проводит месяц и получает гораздо более богатый вкус. Плюс тартары — мы их тоже делаем из мяса, которое созревало с плесенью. Оно насыщенного бордового цвета и имеет те самые нотки ореха, ты ешь и не понимаешь, откуда у него такая пластилиновая структура. Мы добавляем капельку бальзамического крема, соль, перец, виноградное масло — ну и трюфельного иногда капельку. Такому тартару кроме перепелиного желтка больше ничего не надо. Надо нам съездить с тобой в цех.

Я с удовольствием.

Там появляется очень много эмоций: ты видишь 4 тонны мяса, которое все в грибах, в плесени. А верх совершенства, когда ты под микроскопом или через макрообъектив смотришь на мясо, и там много волосков, а на каждом кончике капелька воды. Рукой проводишь, она влажная становится, а волоски в одну сторону ложатся.

Есть ли кровь в «Жажде крови»

И в этот цех ты еще возишь официантов?

Официантов, поваров, управляющего. Тех людей, кто непосредственно взаимодействует с продуктом, возможно, чаще, чем я.

Чтобы они ужаснулись? «Боже, что мы продаем гостям!»

Чтобы они понимали насколько это затратно и сложно, какой это тонкий путь. Не всегда все получается, потому что бывает так, что мясо не хранится весь срок: на производстве, например, кто-то случайно сделал надрез ножом глубокий, плесень проникла внутрь и испортила мясо. Это ежедневная работа, труд мастеров, которые наблюдают за мясом, трогают его и принимают решение, что с ним делать дальше. Это мои руки, это мои мысли, это продолжение меня — поэтому я хочу, чтобы каждый в «Жажде крови» был таким маленьким мясным сомелье и понимал все процессы, чтобы рассказать гостям о той гамме вкусов, которая на самом деле бывает у мяса. В цеху официанты видят, пробуют — и понимают, какими разными могут быть стейки.

И что?

А потом они приходят в ресторан, и у них горят глаза, они показывают гостю фотографии: смотрите, как наше мясо вызревает в плесени, попробуйте этот стейк, я его вчера ел, и он очень вкусный. Когда ты говоришь, что ты вчера ел стейк и он очень вкусный, тебе больше верят.

Кстати, как появился ресторан «Жажда крови»? Игорь Журавлев пришел на мастер-класс — и?

Он пришел на закрытый мастер-класс с сыном и чаще всех остальных говорил: шеф, дай мне работу. Потом позвонил мне, наверное, через месяц и сказал, что у него есть проект Cheapside, которому уже пять лет, и он хочет поменять формат: «Давай с тобой попробуем вот в таком же формате общения открыть мясной ресторан». Мне это было интересно: логичное, закономерное развитие после мясной лавки. Так мы и открыли «Жажду крови». Для «Кофемании» она стала первым мясным рестораном, как и для меня, и это был интересный опыт: мы не знали, нужна ли камера созревания в зале, каким должно быть меню — как у Михаила Зельмана в Лондоне, из 12-14 позиций, либо это должна быть книжка, которую надо листать. Мы нашли компромисс. А сейчас думаем, что меню нужно сделать более углубленным, ведь к нам идут именно за мясом.

«Жажда крови» — название «Кофемании». Я его не сразу принял: у меня такая была длительная история уважения к быку, дающему мясо, а тут «Жажда крови» — такое чувство, что это бар в духе «От заката до рассвета», провокационное название. Но я сейчас вкладываю в него другой смысл: мы жаждем знаний, познаний, изучения продукта. И очень много элементов в интерьере говорят именно об этом: рентгеновские снимки, светильники в виде лупы, под которой мы как будто рассматриваем наши продукты, прежде чем пожарить.

То есть ты человек не кровожадный?

Нет, не кровожадный. Мы, когда мы образ придумывали с маркетологами, думали, каким он должен быть? Мужик с топором? Но все понимают, что я другой. И хотели более интеллигентный: китель-рубашка, фартук. Как будто пришел после рабочего дня и пожарил себе стейк. Наверное, я больше про это.

Удивительно, что у вас в меню нет крови в том или ином виде. Ты любишь кровь как продукт?

Что-то типа кровяной колбасы, ты имеешь в виду? Хороший вопрос. Я полюбил в последнее время дичь, хотя она не вся мне нравится: у нее специфический вкус. Откуда он? Во-первых, это дикое животное, питается иначе. А во-вторых, это, как правило, адреналиновый забой, животное в стрессе, когда его загоняют. Вообще, дикие животное всегда живут в стрессе: живешь в лесу и каждый раз пугаешься, когда шишка упала или где-то вдалеке машина проехала — несколько иные условия, нежели у быков. Поэтому в мясе все это в яркой форме чувствуется. И не всем гостям это нравится — вероятно, поэтому у меня в меню не было крови, у которой похожий вкус. Да, наверное, в ресторане с таким названием нужно быть более бескомпромиссным, так что, может, и введем. Зато у нас восемь тартаров, и они как раз все про кровожадность. И стейки мы готовим, как во Франции, более слабой степени прожарки.

А из чего сделан десерт «Сердце», который сделан в виде натуралистичного сердца?

Очень натуралистичного. Мы его ввели на 14 февраля, и многие его в тот день дарили своим возлюбленным. Я даже помню историю, что кому-то не досталось. Человек звонил мне: «Паша, я облажался, заранее не заказал, а она его ждет, можешь что-то с этим сделать?» А «Сердце» делает шеф-кондитер Лена Шакарян, и это сложная работа — я такое делать не могу. Так что вышел с ножом к их столику и сказал: «Либо ты его простишь, либо я буду вынужден достать свое сердце». Она посмеялась и сказала, конечно, что простит. Но он мне потом написал в инстаграме, что не простила. А сам по себе этот десерт — классическая история советского сладкоежки. Внутри медовый корж, сгущенка, сметана, чернослив, сверху мастика. Он суперсладкий, и его точно нужно есть вдвоем. Еще у нас был десерт «Губы».

Коровьи губы?

Нет.

Человеческие?

Многие говорили, что это мои, хотя они отличались, конечно. Женские губы. Они еще были разных цветов у нас. Не сказать, чтобы это был знаковый для нас десерт, а вот «Сердце» как раз для мясного ресторана. Оно вызывает противоречивые отклики и эмоции, и это здорово, мне кажется.   

Но в мясном ресторане при этом нет сердца в меню.

Оно есть в составе бретонского паштета, но отдельно нет, да. Стейк, например, из сердца — мы сейчас оттачиваем нашу концепцию, вероятно, нужно добавить именно такие вещи.

А по поводу десерта «Сердце», говоришь, разные отклики?

Комментарии разные.

Скажи, много ли хейта от вегетарианцев?

Когда мы открылись в 2019-м, было больше. А потом — может, в 2020 году Великий пост больше людей соблюдало.

2020-й был для всех Великим постом.

Но было, наверное, больше непонимания. Я общаюсь с веганами, они иногда приходят к нам в ресторан — те, которые готовы к диалогу.

Как это происходит? Заходит человек в ресторан и говорит: «Я веган, я готов к диалогу»?

Я иногда встречал в ресторане компании, у которых не было мяса на столе: коктейли, закуски, десерты. (У нас ведь и немного рыбы есть в меню.) И они мне говорили, что открытые вегетарианцы и готовы к диалогу. Мы спокойно общались. А интернет — довольно агрессивная среда, и там много навязываемого мнения: веганы часто рассказывают, насколько это круто — быть веганом. Мясоеды почему-то реже отстаивают свою позицию. Так что в ресторане я могу спокойно рассказывать, что человек может не есть мясо десять лет, а потом попробовать. А в интернете не вступаю в такие дискуссии, потому что у меня нет того супердиванного остроумия, который позволит мне быть сильнее оппонента, — скорее всего, проиграю. Я пробовал так в ютьюбе делать.

В комментариях?

В комментариях. Думал: сейчас я просто попробую объяснить. А мне потом одним предложением всю мою историю перекрывают, ставят меня на место. Не получилось.

Просто не обращаешь внимания?

Нет, меня это задевает. Но я стараюсь реже реагировать. Конструктивную критику я действительно ценю, но когда это одно матерное слово либо два, а за ними ничего… Хотя иногда кто-то мне что-то напишет в личку, я отвечу, а в ответ получаю: я не знал этого, спасибо. Так что иногда это работает. Часто странные комментарии просто от незнания, а нельзя винить человека за то, чего он не знает.

Что будет, если в тартар добавить виски

Мясной сомелье — это кто?

Это как сырный сомелье, хлебный сомелье.

Но что это? Я понимаю про обычного сомелье: он подходит к столику с вопросом какое вино вы предпочитаете: полегче, поплотнее. Также и здесь?

Он скорее советует вино под настроение или под блюдо, которое вы будете заказывать. А мясной сомелье, конечно, история про маркетинг немного.

«Какое у вас сегодня настроение: рибай или стейк мясника?»

В целом да. Можно и дальше пойти: рассказать, что у нас есть мясо из Японии, есть мясо из России сухого созревания, сегодня можно выбрать вот такие нотки. Мясной сомелье — это человек, который разбирается в мясе и может дать совет, какой стейк тебе лучше взять. Но я себя так не называю, я скорее мясной идеолог. Просто, когда мы открывали «Жажду крови», решили, что мясной сомелье — прикольно. И многие действительно улыбаются, когда слышат такое.

Ты сказал, что тебе сейчас больше нравятся тартары, чем стейки.

На обед я скорее тартар возьму. Кусочек хлеба, обжаренный на гриле, может быть, даже в золе, — и тартар. Очень питательно, очень легко — и очень вкусно.

А мясо какого откорма больше нравится — зернового или травяного?

Зернового, но, наверное, не слишком длительного. И мясо не самой высокой категории мраморности, оно более яркое по вкусу. Та же пиканья, например. Я из нее готовлю и стейк, и тартар, и карпаччо. Карпаччо из ферментированного мяса — вообще хит нашего ресторана. Многие в таком варианте пробуют его впервые, потому что привыкли к вырезке.

Про мясо, напоенное виски, мы уже говорили. Виски и мясо хорошо сочетаются, да?

На мой взгляд, очень хорошо.

А если не внутри мяса — с чем, на твой взгляд, хорошо сочетается односолодовый виски?

Ты имеешь в виду, с каким мясом? Сто процентов с мясом сухого созревания, в нем те же ноты, что в сложном односолодовом виски. Мне кажется, это очень гастрономично.

С жареным или сырым?

Во Франции добавляют немного коньяка в сырой тартар, так что, думаю, виски можно и с тем, и с тем. Нужно попробовать, я прямо захотел сейчас приехать в ресторан и сделать такой тартар. Мне кажется, будет вкусно. Это как добавить чуть-чуть растопленного говяжьего жира. Я был как-то с Ильей Ниценко из «Праймбифа» на одном мероприятии, и там повар — уже не помню, как его звали, — готовил тартар и сказал, что подчеркнет вкус этого блюда, подав его вместе с хлебом из кукурузной муки, потому что кукурузный откорм был у быка, и еще добавит капельку растопленного говяжьего жира, тоже от животного кукурузного откорма, чтобы еще больше усилить вкус. Это было неплохо.

Помню, в Cheapside, еще до «Жажды крови», были классные бургеры, и от шефа я тогда узнал секрет, что надо добавлять в бургеры костный мозг — и будет бомба.

Бомба. Костный мозг — недооцененная, на мой взгляд, история, как будто была когда-то давно и забытая сейчас. Бургеры, кстати, остались, просто мы их немного модернизировали, но добавляем в некоторые костный мозг по-прежнему. А еще мы добавляем его в картофельное пюре.

Вау!

Запекаем картошку в золе либо на противне с солью в хоспере при температуре 300 градусов, до черного цвета. Потом быстро ее чистим, обжигая руки, и замешиваем пюре с молоком, сливочным маслом и костным мозгом. Это жирно и сливочно, но, когда пробуешь, понимаешь, что не так все просто. А печеный картофель сам по себе добавляет дымности: отсыл к детству, когда мы у костра сидели. И тартар тоже подаем с горячим костным мозгом.

Последний вопрос. Мы сегодня говорили про просвещение: какие книги про мясо ты бы порекомендовал, чтобы люди почитали?

Я предвидел вопрос, и даже записал их. «Мясо. Полное руководство» Энтони Пухарича, синяя обложка с золотыми буквами. Там, конечно, в основном рецепты. «Weber. Философия гриля» — для готовки на гриле, чтобы понять, какие у нее особенности, что такое зоны прямого и непрямого жара, как запекать рулет, что такое «low and slow», то есть готовка при низких температурных режимах. У меня нет су-вида, я пользуюсь грилем. Потом: Ричард Тернер, «Идеальная говядина», точно надо почитать. «Meat: Everything You Need to Know» Пэта ЛаФриды интересная книга. Как и «Whole Beast Butchery: The Complete Visual Guide to Beef, Lamb» Райана Фарра. Есть еще яркий, сумасшедший парень Хендрик Дирендонк, я хочу к нему поехать на обучение. У него в Бельгии в маленьком городке ресторан Carcasse с мишленовской звездой, которую он спустя год после открытия получил.

И разделал.

И разделал, да. 60 посадочных мест, работает пять человек, постоянно все забронировано. Концепция в том, что ты вечером можешь прийти, и у тебя будут оливки, какая-то их собственная кулинария, стейк на кости минимум 1200 грамм на двоих, бутылка вина — и ты получаешь удовольствие.

И он книгу написал?

Да, она тоже называется «Carcasse». Там как раз про породы животных и про то, как выстроена работа ресторана, есть и рецепты, но они углубленные. Сейчас выходит вторая книга, ее пока нет в интернете, но, по-моему, если ему в личку написать в инстаграме, он может продать. Советую книги Стивена Райхлина, если вы любите барбекю, у него много уроков и на ютьюбе. И еще у меня есть книга Григорий Конюхова, он же Грэг Батчер, — «Записки мясника». Он был программистом, но потом стал профессиональным мясником. Живет в Канаде и одно время вел очень популярный блог, но сейчас что-то мало пишет. А книга вышла на русском языке — тоже ее рекомендую.